Smaak, daarom draait het bij chef-kok Peter Coucquyt.
Hij is een van de drijvende krachten achter Foodpairing®
, en leert ook in workshops hobbykoks smaakvoller koken. "Witte chocolade en frietjes, die smaken passen goed samen."
Tegenwoordig bent u bezig met foodpairing.
Wat is dat precies?
"Bij foodpairing analyseren we, in samenwerking met universiteiten, welke aroma's in voedingsproducten zitten en bepalen daarvan de belangrijkste. Aroma is erg belangrijk voor onze smaakervaring, meer dan 80 procent van de smaak wordt daardoor bepaald. Je ervaart het niet alleen met je neus, maar het komt ook vrij terwijl je eet. Intussen analyseerden we al meer dan duizend voedingsproducten en legden zo een database aan van aroma's. Wanneer we een nieuw product analyseren, zoeken we in die database naar andere producten waarin dezelfde aroma's zitten. Zo weten we dat die smaken samenpassen, zonder te proeven."
Kunt u ons enkele verrassende foodpairingtips geven?
"Witte chocolade past goed samen met frietjes, maar ook framboos en komkommer of tomatenketchup en banaan. Ook aardbei en kappertjes, zwarte chocolade en ansjovis, en koffie en gerookte zalm zijn lekkere combinaties."
U was jarenlang chef. Welke waren uw inspiratiebronnen om nieuwe gerechten te creëren?
"Boeken en tijdschriften kunnen me inspireren, maar evengoed een etentje bij vrienden of bij mijn grootouders. Ook praten met collega's inspireert je. Of even rondlopen in een voedingswinkel kan je op het spoor brengen van producten waar je allang niets meer mee gedaan hebt."
Welke toestellen zou u aanraden aan thuiskoks?
"Een degelijke oven, liefst een waar je ook in kunt stomen, is natuurlijk onontbeerlijk. Voor een fornuis zou ik kiezen voor gas of inductie. Een ander toestel, dat je vroeger alleen in restaurantkeukens vond, maar nu aan een opmars bezig is bij thuiskoks, is de thermomix. Dat is een erg krachtige mixer die ook kan verwarmen. Het is ideaal voor moeilijkere bereidingen als sabayon en bearnaisesaus."
Wat is er zo handig aan zo'n stoomoven?
"Je kunt er sneller in garen en de kleur, de smaak, vitaminen en mineralen in het product blijven beter behouden, omdat je kookt in waterdamp in plaats van in water. Asperges behouden zo bijvoorbeeld veel beter hun smaak. Voor wie graag gezond kookt, is het onmisbaar."
U geeft binnenkort ook kookworkshops voor de Cooking Club van AEG (www.aeg.be).
Wat wil u de cursisten meegeven?
"Ik wil de cursisten in de eerste plaats leren wat ze allemaal met hun toestellen kunnen doen, want dat is meer dan je zou denken. Bijvoorbeeld toon ik dat je een biscuit ook kunt stomen in plaats van te bakken, of hoe je er groenten mee kunt inleggen. Daarnaast vind ik het belangrijk te tonen hoe je ermee smaakvoller kunt koken, en wat kennis mee te geven over foodpairing. Zo hoop ik mensen zin te geven om te koken."